摘要：

本文以常见速冻食品为对象，通过一系列实验对一种新型复配耐高温抗冻融胶（名为“复配增稠剂”）的乳化能力及在速冻食品中的应用效果进行研究。研究结果表明该复配胶体具有如下性质：1）乳化能力显著，将近是酪朊酸钠的2倍，大豆分离蛋白的4倍，能和水、油按照1:15:15的比例乳化，制备的乳化物蒸制后弹性和脆性都较强；2）能够有效提高产品出品率；3）能够有效改善产品结构及抗冻融能力，产品在速冻前及速冻后，口感和产品结构均有显著提升，而且能够有效减少由于反复冻融导致的产品质量损失；4）能够耐高温，在高温条件下胶体仍能维持对食品结构的***作用，保持良好的持水持油能力。

关键词：增稠剂 乳化能力 保水保油 改善组织结构 抗冻融 耐高温

引言

目前市场上出现的食品胶体在高温环境下容易融化，导致其对一些需高温处理的产品适用性不佳。此外，在经过冻融循环后，产品品质结构受到很大影响，这也是对功能性食品胶提出的一项挑战。为了迎合速冻食品多元化的加工、储存、烹饪需要，稳定、提高产品的质量，使产品在热吃时仍具有良好口感，反复冻融仍能维持产品结构稳定，河南省科瑞食品技术有限公司根据复配胶体的协同作用，调配出一种新型复配胶体产品。该胶体乳化***，在冷冻食品应用过程中，通过对产品横切面的观察和比较，该胶体能够很大程度上减少冷冻过程中冰晶对产品组织结构的***，确保产品内部组织结构细腻、均匀，在高温时能够维持结构，防止产品收缩，有效减少产品出油，提升产品出品率。

1. 实验材料及方法

1.1 材料与设备

复配增稠剂、复配增稠稳定剂、复配预制肉制品加工***、千页素（均为河南省科瑞食品技术有限公司***），酪朊酸钠，大豆分离蛋白，色拉油，鸡大胸，鸡腿泥，***，肥膘，淀粉，乙基麦芽酚，异维生素C钠，***，色素，姜粉，蒜粉，胡椒粉，五香粉，香精，盐，糖，味精等。

斩拌机，蒸箱，绞肉机，滚揉机，打浆机，灌肠机，成型机，油炸锅，速冻柜，油炸锅，***煮锅等。

1.2实验方法

1.2.1乳化能力测试

将大豆分离蛋白、酪朊酸钠、复配增稠剂分别与等比例的水、色拉油（比例1:N:N）加入斩拌机高速斩拌，斩拌速度3000r/min，斩匀后放入模具中，观察其状态。然后将其送入蒸箱85℃蒸30min，蒸完后取出，静置冷却，观察状态。测试比例从1:1:1逐步递升，直到分别测出三种待测物能形成稳定乳化物的******例为止。

1.2.2 添加量对出品率的影响测试

将复配增稠剂分别以0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%加入烤肠、千页豆腐、丸子、鸡柳中，并与空白组（不添加复配增稠剂）做对比，观察在不同冷冻食品中，添加不同剂量的复配增稠剂对提高出品率的影响。

1.2.3改善结构及抗冻融能力测试

本测试选用比较有代表性的烤肠及千页豆腐为实验对象，二者均分空白组和实验组，空白组不加复配增稠剂，实验组按推荐的添加剂量添加（样品从1.2.2部分中抽取）。

   做出做出成品一部分冷却后直接品尝，进行感***评价，另一部分经过速冻后冷冻保存一个月，解冻后进行感***评价。

感***实验分为两阶段。首先进行简单的成对比较检验，测试对象为烤肠及千页豆腐，以此判断加入复配增稠剂是否能对产品品质起到提升效果。如果结果表明有提升，则下一步通过***检验法判断添加复配增稠剂与否的两种样品之间是否存在显著差异，并以此排除在阶段一可能发生的偶然误差，并***终断定其提升作用是否显著。两阶段参与感***评价的评价员人数均为50人，感***实验采用双盲法。

为了使实验结果更为直观，特取出一部分千页豆腐样品（包括实验组、空白组）在一个月时间内反复冻融6次，记录每次冻融后两组的质量损失情况。并在冷冻保存一个月后，将其做切面比较。通过实验组与空白组之间的视觉差异，进一步审视复配增稠剂在冷冻产品中的抗冻融能力。

1.2.4耐高温测试

本测试选用鸡柳、丸子为实验对象，以代表那些在食用前需进行长时间炖煮、高温煎炸、熏烤等相对较为严苛的热处理方式的产品。二者均分为空白组和实验组，空白组不加复配增稠剂，实验组按推荐的添加剂量添加（样品从1.2.2部分中抽取）。

通过对煎炸的鸡柳进行感***实验，判断在煎炸条件下复配增稠剂抗产品收缩能力。要求鸡柳切块形状、大小一致，加工完成后，煎炸175℃，时间为1min。由于此处复配增稠剂效果较为明显，为了简化实验，本处感***实验选用定向成对比较法。

通过观察煮丸子后***锅两侧汤面浮油情况，判断复配增稠剂在长时间炖煮条件下防出油效果。要求丸子大小、饱满程度一致，加工完成后，用***锅进行炖煮，时间为30min，煮的丸子总重量一致。

2. 实验结果和讨论

2.1乳化能力测试

通过测试，大豆分离蛋白、酪朊酸钠、复配增稠剂可以形成稳定乳化物的******例如表1所示。其中，大豆分离蛋白、酪朊酸钠这些常用做起乳化作用的配料，其乳化能力明显不及复配增稠剂。复配增稠剂的乳化能力将近是酪朊酸钠的2倍，大豆分离蛋白的4倍。而且不像酪朊酸钠（斩拌时水温需要60℃），复配增稠剂可以用冷水斩拌，能够有效维持料陷温度在低温状态，更加贴近肉制品生产需要。

表1 复配增稠剂乳化能力对比

  为了更加直观地表现出复配增稠剂的显著乳化能力，特将复配增稠剂、水、色拉油按照1:15:15的比例在斩拌机中高速斩拌后能形成稳定的乳化物及经热处理后的照片展示出来，如图1所示，其中（a）为斩拌后未经蒸制的乳化物，（b）为乳化物经85℃蒸制30min的状态。明显地，复配增稠剂能够很好地把体系中的游离水和油牢固的结合在一起，乳化物十分稳定。值得一提的是，经蒸制后的乳化物，其弹性和硬度均有所增强。从实验结果可以清晰地看到，水、油在复配增稠剂的乳化作用下形成稳定体系，无论是否经过加温，这一体系均能稳定保持，证明复配增稠剂在生制品和熟制品中均能起到显著提升产品品质、保水保油的效果。

在具体产品中，该复配增稠剂可以充分配合大豆分离蛋白，促进可溶性蛋白（尤其是球蛋白分子）更好地发生***作用，构成蛋白质矩阵，进而更加牢固地锁住水分和脂肪，避免其从组织中离析。这一作用也间接的有助于提高产品的味道(尤其是肉制品)，因为脂肪是重要的油溶性风味物质的载体，是很多肉制品香味的前体，此外它还影响着肉制品的多汁性、爽滑感等。

2.2添加量对出品率的影响测试

实验结果如图2所示，明显地，加入复配增稠剂后，无论是烤肠、千页豆腐、丸子、鸡柳，其出品率均有所提升。不同剂量的复配增稠剂，对出品率的提升效果有所不同，而且因产品而异。复配增稠剂对烤肠、鸡柳等蒸煮或煎炸损失较大的产品，提高出品率效果更为明显，能够将出品率提升5%左右。对于像千页豆腐、丸子之类的产品，出品率能够提升3%左右。在达到阈值前，增大复配增稠剂剂量能够有效提高出品率，之后则提升缓慢。对于烤肠、鸡柳而言，其阈值为0.5%，对于千页豆腐、丸子而言，阈值为0.4%。尽管加大添加量，出品率仍有小幅提升，考虑到经济因素，故将***适添加量***其阈值数值，如表2所示。在实际生产中，由于各地原材料及工艺条件不同，实际添加量应进行微调，一般推荐添加量范围为0.3%-0.5%。

表2 复配增稠剂在产品中的***适添加量

*实际生产中，应考虑实际生产工艺调整具体添加量，通常情况下推荐添加量范围为0.3%-0.5%

2.3 结构改善及抗冻融能力实验

采用成对比较法判断复配增稠剂对产品品质是否有提升结果如表3所示。从表3可以看出，绝大部分评价员给出了较为肯定的答案。而且值得注意的是，复配增稠剂在千页豆腐中的表现比在烤肠中要强（其它实验表明，如采用其他肉制品为实验对象，结果与此实验类似）。此外，在经过冻融后，复配增稠剂的效用越发明显。由此，可以推断，加入复配增稠剂对提升产品品质有帮助。

表3复配增稠剂对产品品质影响成对比较检验结果

    由表4可以看出，无论在冻前和冻后，在0.1%显著水平上，使用复配增稠剂的产品与未采用的具有显著差异。结合之前的实验结论，可以断定，此差异是正面的影响，即采用复配增稠剂能够显著提升产品品质。

                     表4   ***检验法分析显著性结果

*在总答案数为50的情况下，***检验***确答案数分别超过32、34、37时，显著水平分别处于5%（α≤0.05）、1%（α≤0.01）、0.1%（α≤0.001）。

之所以实验组无论在冷冻前后均比空白组的产品品质要强，是因为复配增稠剂对产品综合品质的提升很大程度上是由于其对产品质构的影响导致的。通过对产品结构的改善，使得实验组在感***上一开始就优于空白组。此外，结构的优化能够很大程度上减少冷冻过程中冰晶对产品组织结构的***，进而提高产品的抗冻融能力。经过反复冻融，产品结构仍能够较好的维持下来，这自然使得冷冻后实验组在感***上依旧优于空白组。

在实际生产销售过程中，速冻产品在冷链运输及后期的储存销售环节极易引起反复冻融，由于冰晶重结晶现象导致食品组织结构受损，加之蛋白质分子的***变性、蛋白质多肽链的展开变性，使得产品品质极速劣变，质量减少，进而使速冻产品的保质期缩短，造成很大的损失。为了模拟这一情况，本文选用比较具有代表性的千页豆腐为测试对象，将实验组与空白组在一个月时间内反复冻融6次，结果如图3所示。

由图3可以看出，每经过一次冻融循环，实验组与对照组均发生不同程度的质量损失情况，而且冻融次数越多，质量损失越严重，这些损失主要来自于产品的水分流失。由于反复冻融，产品的结构遭到***，而且淀粉也会出现不同程度的脱水收缩现象，产品持水能力显著降低。但是相较之下，实验组质量下降趋势要比对照组缓的多，而且随着冻融次数的增加，这一趋势更加明显。这一现象很可能是因为由于复配增稠剂在数次冻融循环中有效地维持了产品结构，极大地减少了由于结构***所可能引起的那一部分水分损失。

在冷冻保存一个月后，将实验组与空白组进行比较，实验结果如图4所示。其中图4 (A)为实验组与空白组的切面对比。盘中左侧部分的千页豆腐片为实验组（使用复配增稠剂），右侧部分为空白组。为了更加清晰的将其展示出来，特把图4 (A)照片两处进行放大，分别为(a1) (a2)。其中（a1）为实验组的切面，(a2)为空白组的切面。从图片中可以明显看出，经过一个月的冷冻储藏，添加复配增稠剂的千页豆腐组织结构更细腻，切面图更光滑，气孔较小，产品品质得到***的维持。相对的，未添加该种复配增稠剂的千页豆腐在经过一个月的冷冻储藏后，产品内部结构变的粗糙，气孔增大、增多，浮现出很多褶皱，水分流失严重，产品品质下降明显。详见表5。此外，变化不仅表现在产品内部，产品表面更为明显，图4 (B)是空白组冻融后未切片状态，它的表面比内部劣化更为严重，而实验组表面远比空白组光滑。之所以发生此种现象，是因为复配增稠稳定剂能够促使产品形成更加细腻的稳定结构，并在冷冻储藏过程中阻止大的冰晶体形成，防止冷藏过程中由于温度波动造成产品反复冻融引起的汁液和水分流失，从而使得产品的组织结构保持细腻，使得产品的弹性和脆性得到良好保持。

表5 反复冻融后实验组与空白组切面对比

2.4 耐高温实验

由于本处实验采用定向成对检验法，样品以AB或BA方式呈现，概率相等，检验是单边的， 结果如表6所示。

表6定向成对检验法判断复配增稠剂在油炸条件下抗产品收缩能力

*在总答案数为50的情况下，定向成对检验发正确答案数分别超过33、35、37时，显著水平分别处于5%（α≤0.05）、1%（α≤0.01）、0.1%（α≤0.001）。

由表6可以清楚的看出，产品使用复配增稠剂后，油炸后***，鸡柳更为饱满，收缩***，实验组很容易与空白组区分。在0.1%显著水平上，两组样品在收缩这一特性上有显著差异。

    由图5可以明显看出，经过长达半小时的持续炖煮，空白组明显出油比实验组多，汤面油花明显。故使用复配增稠剂能使丸子在长时间炖煮时出油显著减少。

图5 丸子长时间炖煮后出油情况（左为空白组，右为实验组）

鸡柳油炸收缩减弱以及丸子长时间炖煮出油减少表明复配增稠剂在高温条件下仍能够较好的发挥其功能，受温度影响很小。这也间接的证明了复配增稠剂的耐高温效果，在高温环境下，仍能较好地维持对食品结构的***，发挥持水持油能力，保障产品的视觉感受及口感。

4. 结论

该种复配增稠剂在达到增稠效果的同时，还能起到良好的乳化作用，帮助产品保水保油，改善组织结构，提高产品出品率，提高产品的抗冻融性，减少产品因反复冻融循环导致的质量损失，且在高温条件下仍能维持结构稳定。运用在各类冷冻食品中，均对提升产品品质有显著效果，使得产品在保质期内维持稳定结构及口感，适应各种后续烹调方式。